Entretien avec le Dr Catherine Thillier-Gasc, consultante en nutrition et ex-attachée d’explorations fonctionnelles digestives du CHU de Tours.
Quelles sont les principales contributions nutritionnelles de la viande ?
Les viandes et les abats représentent les catégories d’aliments les plus riches en fer, dont la majeure partie se trouve sous forme héminique, c’est-à-dire qui se localise dans l’hème (cofacteur constituant l’hémoglobine). Contrairement au fer non héminique issu des végétaux et au fer ajouté dans les compléments alimentaires, cet oligo-élément a la particularité d’être particulièrement bien assimilé par l’organisme. C’est pourquoi l’apport de viande est fondamental. D’autant plus qu’en France, la couverture des besoins en fer est actuellement insuffisante pour les adolescents, pour les femmes en âge de procréer et surtout pour les femmes enceintes.
Mais ce n’est pas la seule contribution nutritive fondamentale de la viande. En effet, la viande est à l’origine de 60 à 80% de l’apport en protéines, et contient tous les acides aminés indispensables. Là aussi, il faut opérer une distinction avec les protéines d’origine végétale, dont la biodisponibilité n’est pas aussi bonne, car les plantes contiennent des facteurs antinutritionnels qui empêchent la digestion des nutriments, c’est-à-dire au final leur absorption. La grande digestibilité des protéines de la viande est donc un facteur important qui favorise les défenses immunitaires des personnes âgées ou des malades.
Enfin, la viande apporte des vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12. La vitamine B12 (ou cobalamine) est une vitamine hydrosoluble assurant une bonne fabrication des neuromédiateurs. Elle est le cofacteur d’enzymes participant au métabolisme des acides nucléiques et à la synthèse de la méthionine. Cette vitamine est donc indispensable au maintien de l’intégrité du système nerveux et tout particulièrement de la gaine de myéline qui protège les nerfs et optimise leur fonctionnement. Ainsi, la viande contribue à la lutte contre les maladies neurodégénératives, autre fléau très important de notre époque.
La consommation de viande rouge ne favorise-t-elle pas les maladies cardio-vasculaires ?
Faux ! Sachant que la plupart des morceaux de bœuf contiennent moins de 5 % de lipides, l’apport lipidique de la viande bovine représente moins de 5% des apports lipidiques totaux et n’est pas le pivot de l’athérosclérose.
Que pensez-vous du « Programme National Nutrition Santé » qui recommande de consommer un aliment du groupe « Viandes, poissons, oeufs » une à deux fois par jour en alternance ?
Ce sont des recommandations bien sages. En effet, la consommation de viande présente un intérêt nutritionnel fondamental. Evidemment, son apport doit se réaliser dans le cadre d’une alimentation équilibrée ne favorisant aucun aliment. Ce qui est bien le cas en France, où l’on ne consomme pas la viande seule mais au sein d’un plat et donc associée à des légumes et féculents. Afin d’apporter à l’ensemble des habitants de la planète, et non seulement à quelques privilégiés, une alimentation équilibrée, il est indispensable d’augmenter considérablement la production d’aliments carnés de bonne qualité.
