L'Anses confirme le « bon état général de l'alimentation »

entretiens 14 | 11 | 2011

L’Anses confirme le « bon état général de l’alimentation »

Entretien avec le Dr Jean-Louis Thillier, consultant scientifique européen et membre de l’Association pour la recherche en toxicologie, à propos de l’étude de l’ANSES sur l’exposition alimentaire de la population française aux substances chimiques (EAT2) publiée le 30 juin 2011.

Le 30 juin 2011, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a publié les résultats de son étude sur l’exposition alimentaire de la population française aux substances chimiques (EAT2). Qu’en pensez-vous ?

Il était temps que les autorités sanitaires s’emparent de ce dossier, car depuis quelques années, nous avons observé une inquiétude croissante des consommateurs au sujet de leur alimentation. En réalité, ce n’est pas tant l’ampleur du risque que redoutent ces derniers que l’incertitude quant à l’existence d’un risque. Le rapport de l’Anses leur apporte donc de réels éléments de réponse. En effet, il est indéniable que l’alimentation constitue la principale voie d’exposition d’une population générale. Mais en parallèle, la réglementation mise en place dans le domaine alimentaire limite la présence, dans les aliments, de contaminants qui seraient néfastes pour la santé. Évidemment, l’évolution des connaissances concernant les multiples modes d’action des toxiques conduit à ne plus limiter l’étude de leurs effets à la carcinogenèse, mais à l’élargir aux effets sur de nombreux systèmes (reproduction, cognition, défense anti-oxydante, système immunitaire, système hormonal, système cardiovasculaire, etc.). L’évaluation toxicologique d’une molécule chimique est donc devenue complexe.

Dans ce contexte, la science devient le pivot de l’élaboration de la législation. D’où l’importance de l’étude de l’Anses, qui était d’autant plus attendue qu’en France, une seule malheureuse tentative d’étude de l’alimentation, portant sur à peine 30 substances, avait été réalisée jusqu’alors. L’étude de l’Anses est d’une tout autre envergure. Elle a été constituée à partir d’échantillons de 20 000 aliments appartenant à 212 familles de produits différents. 250 000 résultats d’analyses ont été rassemblés. Au final, ce sont près de 90 % de la consommation alimentaire d’une population « moyenne » qui ont été évalués, sur la base de 445 substances recherchées, dont 283 substances actives phytosanitaires utilisées par les agricul- teurs. Cette étude s’appuie sur l’étude Individuelle nationale des consommations alimentaires 2006-2007 (Inca2), réalisée par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) à partir d’un échantillon de plus de 4000 personnes de 3 à 79 ans, représentatif de foyers ayant déclaré leurs consommations et leurs comportements alimentaires durant une semaine. Bref, il s’agit d’un énorme travail, dont les résultats ont bien entendu été remarqués sur le plan international. Mais il présente également des limites.

En effet, afin de conduire une évaluation quantitative des risques sanitaires (EQRS), et donc de calculer l’exposition des consommateurs aux divers contaminants, les experts se basent sur plusieurs indicateurs établis par des instances scientifiques internationales. On connaît la dose journalière admissible (DJA) ou tolérable (DJT) ; la dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) ; la dose mensuelle tolérable provisoire (DMTP) ou la dose sans effet ou benchmark dose limit (BMDL). Dans son étude, l’Anses propose un nouvel indice : la valeur toxicologique de référence (VTR). Elle résulte d’une démarche en deux temps : l’identification des dangers et la définition des relations dose-réponse. La VTR permet d’établir une relation qualitative et quantitative entre une exposition à une substance chimique et un effet sanitaire chez l’homme. Pour obtenir l’EQRS, il faut ensuite prendre en considération l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques.

Bien entendu, les VTR se calculent à partir d’une seule voie d’exposition (en l’occurrence la voie orale) et d’une seule substance ; ce qui exclut les éventuels effets synergiques. En réalité, les effets cumulés potentiels des différentes substances ne sont pris en compte que lorsque les valeurs toxicologiques de référence existent pour un ensemble de substances. Enfin, les VTR concernent une population générale, et excluent donc les groupes à risques. En clair, l’échantillonnage alimentaire de l’étude de l’Anses est spécifique de la consommation ali- mentaire d’une population française moyenne, et seulement moyenne. Autrement dit, l’étude met en évidence que le risque peut être écarté pour la population en général, l’évaluation des expositions des consommateurs restant toujours en deçà des VTR ; mais la méthode de l’Anses ne permet pas d’évaluer les expositions exceptionnelles, dues à des risques liés à certains comportements de consommation (comme par exemple la prise de compléments alimentaires), à des modes de cuisson/préparation particuliers (le barbecue par exemple), à divers régimes (comme une alimentation enrichie), ou bien consécutives à une contamination des aliments à une échelle géographique locale ou à des groupes de population spécifiques (enfants de moins de 3 ans, femmes enceintes...). Ainsi, la méthode de l’Anses donne une évaluation de l’état général de notre alimentation, mais ne permet pas de mesurer l’exposition de groupes à risques. Il est vrai que tel n’était pas son objectif.

Avez-vous un exemple particulier ?

Prenez le cas des végétariens, qui consomment des quantités élevées de produits alimentaires comme certains fruits secs, céréales, algues ou encore compléments alimentaires. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), ce groupe présente une exposition hebdomadaire moyenne de 5,4 microgrammes par kilogramme de poids corporel (μg/kg pc) de cadmium, un métal lourd naturellement présent dans l’environnement. Ce qui représente plus de deux fois la dose hebdomadaire tolérable (DHT), fixée à 2,5μg/kg pc par le groupe scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments sur les contaminants de la chaîne alimentaire (Contam). Un risque d’effet indésirable n’est donc pas exclu. Se substituant au zinc, le cadmium entraîne notamment un effet dépresseur sur le système immunitaire. En outre, il est considéré comme carcinogène par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), et il entraîne des effets reprotoxiques (petits poids à la naissance, avortements spontanés, mortinatalité, malformations congénitales, altérations du développement mental, anomalies du développement pubertaire, atteintes de la fertilité, etc.). Dans la liste des substances potentiellement reprotoxiques, hiérarchisées suivant la méthode d’élaboration proposée par le groupe de travail de l’Agence française de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail (Afsset), le cadmium arrive en deuxième position, juste après les phtalates. Le premier pesticide mentionné dans cette liste est un herbicide, l’Atrazine (aujourd’hui interdit), qui arrive en 21e position !

L’autre exemple, évident, est celui des grands mangeurs de poissons et de fruits de mer, qui s’exposent aujourd’hui à un dépassement de la VTR pour plusieurs substances, notamment le mercure ; ou plutôt le méthyl-mercure, plus toxique que le mercure et surtout, bio-accumulable (c’est-à-dire que son taux augmente au fur et à mesure que l’on s’élève dans la chaîne alimentaire). Ainsi, il peut se concentrer jusqu’à 10 millions de fois dans les organismes aquatiques (moules, huîtres et autres animaux filtreurs en particulier).

Chez l’homme, si l’absorption digestive du mercure métallique est négligeable, celle du méthyl-mercure, lié aux protéines alimentaires, est de l’ordre de... 95 % ! Après digestion, le méthyl-mercure est véhiculé dans le sang pour s’accumuler dans les membranes cellulaires et libérer des radicaux libres qui altèrent les fonctions des membranes. Le cerveau demeure le principal organe « cible », mais la moelle épinière et les nerfs périphériques sont également concernés. La dose de référence du méthyl-mercure est de 0,1 mg/kg/jour (US EPA, 1997), mais pour le poisson, la norme retenue est de 0,5 mg. Les gros consommateurs de poisson des régions côtières françaises risquent donc de dépasser la VTR. Les poissons ayant des capacités variables de stockage du mercure, il est donc conseillé d’alterner les espèces consommées. Et pour les femmes enceintes et les jeunes enfants, la prudence s’impose.

À cela s’ajoute le problème des dioxines et de certains PCB (polychloro- biphényles). Peu inflammables et diffici- lement hydrosolubles, ils possèdent une bonne capacité de conduction de la cha- leur et une mauvaise capacité de conduc- tion de l’électricité. C’est pourquoi ils ont été utilisés en France comme isolants ou comme matériaux de protection contre les incendies. Or, on sait aujourd’hui que lors d’expositions chroniques, les dioxines et les PCB apparentés ont des effets toxiques chez les animaux et chez l’homme (effets sur la reproduction, sur le système nerveux central, en particulier l’axe thyréotrope, et sur les défenses immunitaires). Ils peuvent provoquer des troubles du métabolisme et sont cancérigènes. C’est pourquoi ils ont été interdits dès 1989. Or, ces produits sont encore présents dans le milieu aquatique. Par conséquent, ils s’accumulent, notamment chez les poissons. En 2004, la revue scientifique internationale Science a publié une étude portant sur 700 saumons d’élevage et sauvages, achetés dans dif- férentes villes d’Europe et d’Amérique du Nord. Compte tenu des résultats obtenus pour les contaminations de ces saumons en dioxine et PCB (2pico- grammes par gramme de poids frais), l’étude recommandait en conclusion de « ne pas consommer du saumon plus d’une fois par mois ». Les spécialistes européens ont trouvé cette recommandation exces- sive. Pourtant, les plans de surveillance du saumon d’élevage conduits dès 2003 par les instances françaises indiquent une présence de ces substances pouvant atteindre 2,8 picogrammes par gramme de poids frais de saumon.

Les poissons de la Baltique posent un problème similaire. Des programmes de surveillance des dioxines dans les poissons de cette région, conduits par huit États-membres concernés, relèvent que certains harengs et sprats sont susceptibles de présenter des teneurs en dioxines net- tement supérieures à la teneur maximale communautaire fixée dans le règlement de la Commission européenne. Étonnam- ment, cette même Commission a accordé à deux États-membres riverains une déro- gation les autorisant à écouler ces pois- sons sur leurs propres marchés. Quant aux poissons dont la teneur en dioxines est inférieure à la teneur maximale com- munautaire, ils peuvent être vendus aux autres États-membres. Le problème, c’est que les systèmes de contrôle n’ont jamais permis de garantir la séparation entre ces deux groupes de poissons !

Les pesticides utilisés aujourd’hui ne figurent pas dans la liste des substances jugées inquiétantes par l’Anses. Qu’en est-il ?

Aujourd’hui, personne ne conteste que dans la période « d’euphorie » qui a suivi la période de destruction de la Seconde Guerre mondiale, l’industrialisation et l’utilisation d’un nombre croissant de produits chimiques dans la vie courante –dont les médicaments – ont été responsables de la dissémination dans l’environnement de substances variées – appelées xénobiotiques – très toxiques. Les anciens pesticides en font partie, mais pas exclusivement. Cependant, les effets à court terme de ces molécules ont pu être rapidement limités grâce aux travaux des médecins, des chimistes, des écologues et des industriels, mais aussi grâce à la pression des consommateurs et au pragmatisme de certains élus. Concernant les pesticides, les plus dangereux ont été interdits. Et de nouvelles molécules ont été mises au point, répondant à l’avancement des connaissances et aux critères de la Commission européenne et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

Certes, les chiffres des sondages reflètent encore une très grande confusion dans l’esprit des consommateurs, qui font difficilement la part des choses entre la problématique liée à leur exposition à ces produits (principalement via l’alimentation) et celle qui concerne l’usage de ces substances par les professionnels. Or, l’exposition d’un consommateur est en moyenne 100 000 fois inférieure à celle d’un agriculteur ! Ce qui explique pourquoi il n’est pas raisonnable de traiter de manière identique la question des résidus de pesticides et l’exposition professionnelle des agriculteurs à ces produits. L’étude Agrican, qui vient d’être publiée, concerne précisément ce dernier point. Ses conclusions préliminaires confirment ce que d’autres études avaient déjà mis en évidence, à savoir que le risque de mourir d’un cancer est en général moins élevé chez les hommes et les femmes issus du milieu agricole, avec en revanche une légère surmortalité par mélanomes malins de la peau et une tendance à la surmortalité pour certains cancers très spécifiques.

En ce qui concerne les consommateurs, et en dehors d’accidents sanitaires, les niveaux de contamination par des toxiques dans l’alimentation disponible en France sont très faibles. De nombreux efforts ont été réalisés pour analyser et prévoir les effets des substances toxiques de l’environnement, qu’elles soient naturelles ou d’origine anthropique. Les données révélées au laboratoire ou par des travaux épidémiologiques ont permis de mettre en évidence, dans un premier temps, les mécanismes basiques mis en jeu par les organismes pour se défendre, et ceux qui les conduisent à la mort. Ainsi, antérieurement, les travaux concernaient des molécules étudiées isolément ou bien des mélanges simples, et les marges de concentration utilisées, parce que produi- sant un effet, étaient supérieures à celles rencontrées en milieu naturel.

Aujourd’hui, les nouvelles biotechnologies permettent d’obtenir enfin une analyse réaliste des risques. Les recherches s’orientent vers des études de mélanges plus ou moins complexes, et surtout vers de faibles doses, de l’ordre de celles rencontrées dans la nature, en faisant intervenir en outre la durée. Cependant, précisons que plus de 200 études internationales (de type cas-témoin ou cohorte) ont déjà prouvé que la consommation de fruits et légumes entiers – c’est-à-dire les denrées les plus exposées aux pesticides et aux molécules complexes à de faibles doses – n’a jamais été associée à une augmentation du risque de cancers. Dans plus de 80% de ces études, on a même pu mettre en évidence un effet protecteur d’un ou plusieurs groupes de fruits et légumes. En outre, aucune étude, je dis bien aucune, n’a décelé d’effet défavorable.

Selon l’Anses, une douzaine de substances sont concernées par un risque de dépassement de la VTR pour certaines catégories de la population. C’est le cas de certains composés inorganiques comme le cadmium, l’arsenic, l’aluminium, le méthyl-mercure, ainsi que des sulfites et de l’acrylamide, qui ne sont pas des pesticides.

Ceci démontre le côté déraisonnable de certaines associations écologistes, qui s’en prennent systématiquement aux pesticides, passant ainsi à côté des problèmes de santé réels qui nous entourent. Dans les récentes études épidémiologiques, on note en effet une apparition significative de l’altération de la fertilité chez l’homme et chez nos animaux de compagnie, et une augmentation significative de la fréquence des cancers hormonaux. Un puissant faisceau de présomptions révèle que l’exposition à des molécules exogènes capables de mimer l’effet des hormones, et plus particulière- ment celui des œstrogènes, est responsable de ces phénomènes. Les nouveaux pesticides, qui sont les composés les plus étudiés, sont aussi les moins incriminés en tant que perturbateurs endocriniens de l’environnement. En revanche, il persiste des contaminants bien plus puissants. Nous avons mentionné le cadmium, le mercure et les PCB. Nous pourrions également citer les détergents, les plastifiants (notamment les phtalates), les antioxydants (alkylphénols), les organo-métaux (TBT) ou encore les stéroïdes synthétiques.

À cette liste, l’Anses ajoute également les sulfites et l’acrylamide, deux substances parfaitement naturelles. Conservateurs minéraux, les sulfites représentent un moyen efficace et peu coûteux de conserver les denrées alimentaires. Ils sont utilisés comme moyen de prévention du brunissement enzymatique et non enzymatique des fruits et légumes secs ou frais, entiers ou pelés et prédécoupés. Les sulfites sont également utilisés pour la conservation de certains fruits de mer. Ainsi, immédiatement après la pêche, les crevettes sont baignées dans une solu- tion de bisulfite de sodium. L’œnologie est un autre champ d’application des sulfites. Leurs effets antimicrobiens (pour les cuves), antioxydants et conservateurs (pour éviter la fermentation), permettent de stabiliser la couleur et la flaveur des vins (c’est-à-dire les sensations rétro-olfactives, gustatives et trigéminales perçues lors du flairage ou de la mise en bouche du vin). Mais ces sulfites ne sont pas anodins pour la santé. Et ceci pour plusieurs raisons : ils impactent le système nerveux central, ils provoquent des allergies et ont une action destructrice sur la vitamine B1, nécessaire à la dégradation de l’alcool. C’est pourquoi l’OMS a baissé la dose journalière admissible à 0,7 mg/kg/jour. Ce qui représente 3 verres de vin rouge ou un verre de vin blanc. En effet, les vins blancs sont plus dosés en sulfites que les vins rouges, naturellement protégés de l’oxydation par leurs tanins. C’est pour cela que les vins blancs provoquent des maux de tête et des douleurs d’estomac. Les vins dits bio ne sont pas logés à meilleure enseigne, puisqu’il n’existe actuellement aucun règlement européen fixant les exigences à respecter pour leur vinification.

Par ailleurs, l’Anses soulève avec raison le problème de l’acrylamide, une substance chimique utilisée depuis 55 ans sous forme de polymère dans des applications industrielles. Chez l’homme, ses effets toxiques sur le système nerveux, consécutifs à une importante exposition professionnelle, sont connus depuis longtemps.

En revanche, à la surprise générale, des chercheurs suédois ont découvert en avril 2002 que la cuisson de certains aliments à une température supérieure à 120° (notamment celle des frites prêtes à consommer et des chips, mais aussi du pain, des céréales pour le petit-déjeuner et des préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge) pouvait entraîner la formation d’acrylamide, dans des proportions quelquefois élevées. Cette réaction est responsable de modifications de la couleur (brunissement) ainsi que d’arômes de grillé, recherchés par le consommateur (comme dans la croûte du pain, les sauces de viande, les viandes grillées ou les frites). Pour les pommes de terre, ces modifications s’expliquent par la présence importante d’asparagine, un acide aminé libre qui peut aboutir à la formation d’acrylamide. En raison de leurs variations importantes en asparagine, certaines variétés sont susceptibles de former à la cuisson jusqu’à 50 fois plus d’acrylamide que d’autres. Des chercheurs ont montré que l’acrylamide est génotoxique, qu’il perturbe la reproduction et le développement et entraîne des cancers chez les animaux de laboratoire. En 1994, ce composé a donc été classé « cancérogène probable » par le Circ, puis « cancérogène de catégorie 2A » et « mutagène de catégorie 2 » par l’UE. Toutefois, de nombreux travaux mettent en évidence le fait que l’acrylamide possède des effets inconstants et nécessite de fortes doses. À l’opposé, le glycidamide, un métabolite de l’acrylamide, est mutagène à doses faibles et agit sur de nombreux types cellulaires. Il n’est donc pas surprenant que l’Anses rappelle que l’acrylamide est « une substance dont les dangers font l’objet d’un consensus international depuis de nombreuses années ». Or, cette molécule a été détectée dans 11% des 192 échantillons analysés. Un résultat que les experts relativisent en précisant avoir relevé « en moyenne une réduction de l’exposition de 14 % pour les adultes et 45 % pour les enfants », due notamment à la baisse significative de la consommation de frites et de pommes de terre cuites à l’huile, les principaux aliments contributeurs. Prudente, l’Anses ajoute que « les résultats ne permettent toutefois pas d’écarter un risque pour certains groupes de consom- mateurs, considérant la réévaluation des valeurs de référence au niveau international en 2010 ». « Il convient donc de pour- suivre les efforts afin de réduire l’exposition alimentaire à l’acrylamide », conclut l’agence.

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