Comportement alimentaire : nouvelles tendances

L’alimentation en Occident a connu de grands changements ces cinquante dernières années. Nouveaux modes de production, nouvelles manières de manger, nouvelles angoisses aussi. A&E fait le point avec le Dr Jean-Louis Thillier.

Aujourd’hui, notre alimentation est abondante et variée. Est-ce un phénomène nouveau dans l’histoire de l’humanité  ?

Absolument ! Jusqu’au XVIIe siècle, le pain bis au blé, coloré par la présence de son ou l’adjonction de seigle, était la base de la nourriture, et de très loin le principal élément vital de l’alimentation. Pour ceux qui ne disposaient pas suffisamment de céréales, il y avait le sarrasin (improprement dénommé « blé noir »), les châtaignes (encore consommées en Corse sous forme de pulenda) et enfin le millet (utilisé dans toute l’Europe méditerranéenne sous forme de bouillie ou de galette, et ensuite remplacé petit à petit par le maïs).

Quand la France était rurale à 85%, les paysans arrivaient à produire les grains de blé nécessaires à la confection du pain, malgré de faibles rendements, rarement supérieurs à 10 quintaux à l’hectare. A cette époque, on estime que le besoin quotidien d’une famille agricole s’élevait à 4 kilos de pain. Un kilo de pain coûtait alors un sou pour une rétribution ouvrière journalière souvent inférieure à dix sous. Lorsque le prix du pain triplait en raison de grands froids ou de sécheresse, ou par les fréquentes guerres, c’était la famine. Ainsi, jusqu’à une époque récente, les populations ont vécu constamment avec « la peur au ventre », risquant de manquer de vivres.

La réussite du blé, qui s’est imposé dans l’alimentation quotidienne, repose essentiellement sur sa contribution substantielle à l’apport nutritionnel en protéines, en fibres alimentaires, en minéraux (en particulier en fer, en zinc et en sélénium), en vitamines (une source importante de tocophérols and tocotriénols, dont la vitamine E) et en énergie avec de très grands bénéfices pour la santé humaine 1.

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Toutefois, un changement radical a eu lieu au cours du siècle dernier. Pour la première fois dans son histoire, une partie de l’humanité a pu se fournir à tous moments de denrées alimentaires en abondance. Ainsi, l’augmentation importante de la productivité en agriculture, l’efficacité des industries de transformation et de distribution, l’amplification mondiale des échanges 2 ont généré un accroissement considérable de la variété et de la disponibilité des aliments, qui s’est accompagné d’une très forte baisse des prix. Les populations ont alors été confrontées à une situation jamais rencontrée dans l’histoire de l’espèce humaine : la surabondance.

A partir d’enquêtes sociologiques, Paul-Henry Chombart de Lauwe, l’auteur de la publication Vie quotidienne des familles ouvrières (1956), révéla qu’une bonne alimentation était perçue, au début de cette période devenue luxuriante, comme une alimentation « nourrissante », c’est-à-dire abondante et rassasiante.

Dans ce nouvel environnement, certains citoyens ont commencé à prendre conscience qu’ils collationnaient trop. La grande variété des aliments et la puissance de la sollicitation de la part des acteurs de l’industrie agroalimentaire ont contraint les consommateurs à commencer à maîtriser leurs choix alimentaires pour éviter les excès et leurs aboutissements néfastes. En effet, parmi la gamme d’aliments qui aiguillonnaient à la surconsommation, on notait l’apparition d’aliments « réconfortants » essentiellement associés au plaisir et à la satisfaction avec une forte teneur en gras, en sel et en sucre.

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Ainsi, en 1972, 50 % des interviewés d’une enquête SOFRES commencent à estimer que les Français mangent trop et, en 1985, Laurence Haeusler du CREDOC confirme un changement important : seuls 4 % des enquêtés pensent qu’une bonne alimentation doit être « abondante » 3. Les consommateurs ont alors commencé à exclure les aliments qui remplissent bien le ventre au profit d’aliments plus « légers ». D’où la vague des produits allégés de la  fin des années 1980.

Sauf que « allégé en sucres » ou en matières grasses (MG) ne veut pas dire « allégé en calories ». Ainsi ces produits allégés en sucres contiennent rarement moins de 25 % de sucre en moins. Les produits dit « sans sucre » ou « à faible teneur en sucre » sont des aliments avec moins de 0,5 g/100 g de sucre, tandis que le « sans sucre ajouté » est un met sans substances sucrantes, mais en général naturellement sucré. De même, une plaquette de beurre ordinaire renferme plus de 80 % de MG, tandis qu’un beurre « allégé », « léger» ou «light», entre 40 et 60% de MG. Et s’ils ne sont pas toujours moins caloriques, ces produits allégés sont souvent plus coûteux et moins savoureux.

A partir d’études sur les conduites alimentaires des Français, Jean-Louis Lambert (de l’Ecole nationale d’ingénieurs des techniques des industries agricoles et agroalimentaire) a confirmé que, dans les années 1980, le souci quantitatif avait été remplacé par la préoccupation d’une alimentation de qualité. Après la mode des « allégés », Lambert note que le terme le plus souvent employé par un échantillon de citoyens pour caractériser une bonne alimentation est le terme « équilibre », un concept dont se sont emparés les publicitaires de l’agro-industrie.

Durant la décennie suivante, l’industrialisation de la transformation a provoqué un éloignement de plus en plus important entre le produit d’origine et le consommateur. L’exemple de l’enfant habitué à consommer des« fish sticks » qui arrive à s’étonner que le poisson ne soit pas carré est révélateur de cet éloignement. En outre, avec seulement 30 à 50% de colin d’Alaska, ces fameux « fish sticks » sont des produits sophistiqués recouverts d’un peu de chapelure.

L’huile de palme y est largement présente, ainsi que de l’amidon et des additifs qui apportent le caractère croustillant à la panure. Alors que la publicité annonce un produit rêvé pour faire « le plein d’iode, de sélénium et d’oméga-3 », ces produits sont gras (15% de graisse alors que le colin d’Alaska n’en renferme que 0,5 %). Enfin, ces aliments transformés prêts à consommer sont au final des produits industriels sans identité, ayant une incidence certaine sur la santé (par exemple les corps gras trans 4).

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Le développement de ces aliments prêts à consommer marque la déchéance de la fonction culinaire au foyer, naguère assumée par la femme. En 1966, une étude française aboutissait déjà au rejet par les jeunes générations du modèle culinaire de la mère. Et comme le relate le Dr Axel Hoffman, « il y a cinquante ans, l’ensemble des tâches liées à l’alimentation de la famille (de l’achat des produits jusqu’à la vaisselle) prenait quatre heures par jour ; en 1992, ces tâches n’absorbaient plus qu’une heure » 5. A la différence des repas à la maison, chacun estime désormais qu’il est libre de décider ce qu’il va manger, quel que soit le choix des autres convives.

Parallèlement, les pratiques alimentaires ont subi une très forte mutation, principalement sous l’influence de complexes phénomènes socio-économiques (l’urbanisation et le dépeuplement des campagnes, l’extension du travail féminin, la désorganisation des horaires de travail, la baisse de la part des dépenses consacrée à l’alimentation par les ménages). Ainsi, le scénario classique du repas – entrée, plat garni, salade, fromage et/ou dessert – a perdu du terrain et se réduit à un ou deux plats « au choix ».

De même, on constate un recul de la division de la journée en trois repas au profit d’un accroissement considérable des prises alimentaires hors repas. Aux Etats-Unis, les études mentionnent une moyenne de quinze prises alimentaires dans la journée. Et c’est ce qui s’installe progressivement en Europe occidentale chez les personnes au travail et chez les femmes soumises à la double journée.

Que pensez-vous de ces «épidémies» de comportements alimentaires irrationnels ?

Toutes ces transformations – nouveaux modes de production, nouvelles manières de manger – sont vécues sous le mode d’une perte de repères. Les aliments sont devenus mystérieux, mal identifiés et suspects. Ce sont ces fameux OCNI (objets comestibles non identifiés) parfaitement décrits par Claude Fischler, sociologue et directeur de recherche au CNRS : des aliments de plus en plus « transformés, transportés, conditionnés, cellophanisés ».

Le développement de la grande distribution a accentué cette déconnexion entre l’aliment et son mode de production. Progressivement, l’aliment s’est installé dans un statut de marchandise et a donné naissance au mangeur-consommateur. Claude Fischler explique ainsi que « la modernité alimentaire est caractérisée par trois phénomènes concomitants : une situation de surabondance alimentaire, la baisse des contrôles sociaux et la multiplication des discours sur l’alimentaire, avec leurs contradictions ». C’est dans cette « modernité » qu’envahissent les « ukases », des prises de position péremptoires diététiques et hygiéniques qui sont énoncées d’une manière formelle et impérative.

Vous voulez parler de l’orthorexie ?

Absolument. C’est dans ce contexte, où la société moderne exacerbe l’anxiété fondamentale de l’acte alimentaire, que les comportements alimentaires irrationnels apparaissent de plus en plus fréquemment. On observe en effet l’apparition de l’orthorexie, qui se caractérise par l’obsession de manger « sainement ». Inquiet quant à une potentielle dangerosité des aliments, ses adeptes refusent même ceux qui sont reconnus comme étant bons pour la santé.

En 1997, le Dr Steven Bratman 6 fut le premier à avoir donné un nom à cette phobie dont le principe est d’avoir une alimentation « extraordinairement » saine, de s’imposer un régime contraignant sans pour autant y être contraint, sans raison médicale comme le diabétique, l’uricémique, l’allergique à un aliment, l’intolérant au gluten, etc.

Le sujet atteint de ce trouble va développer de façon outrancière l’idée d’une alimentation saine en expulsant toutes substances qu’il juge nocives à sa santé alors qu’il est en parfaite santé, sans symptômes et sans souffrance. Contrairement à l’anorexie mentale ou la boulimie, deux maladies qui se concentrent sur la quantité des aliments consommés, les sujets orthorexiques sont uniquement soucieux de la qualité des aliments qu’ils ingèrent et contingentent leur alimentation en fonction de leur avis sur les aliments qui sont vraiment «purs».

La personne orthorexique est guidée par ses croyances personnelles vers le régime alimentaire parfait, et son obsession pour la qualité de l’alimentation doit répondre à des exigences qu’elle s’impose en vue d’être en bonne santé, jusqu’à être assujettie à cette idée fixe. Son besoin de contrôle permanent sur son alimentation amène habituellement à des comportements inexplicables 7, à de véritables rituels de choix et de préparation des aliments. Les orthorexiques renoncent à des aliments qu’ils adoraient au profit d’aliments « sains » car la valeur nutritionnelle de leur repas est, à leurs yeux, plus importante que le plaisir de le déguster. Ils se sentent en paix avec eux-mêmes quand ils pensent contrôler leur régime et manger « sain ».

Comment reconnaît-on une personne atteinte d’orthorexie ?

Un ensemble de signes permet d’identifier ce trouble du comportement alimentaire : considérer la nourriture comme un médicament au détriment du goût ou du plaisir ; suivre des règles alimentaires contraignantes en classant les aliments par catégories : « bien/sain », « malsain » ; être obnubilé par l’aspect qualitatif des aliments ; abuser des compléments alimentaires ; avoir une obsession qui devient quasi spirituelle ; réaliser de nombreuses recherches afin de trouver le régime alimentaire idéal ; se contraindre à de véritables rituels (comme ne pas manger de fruits ou de légumes cueillis depuis plus de quelques heures, ou encore cuire 12 minutes précises les haricots à la vapeur afin d’en garder des vertus nutritives) ; tenir des discours moralisateurs et rigides sur l’alimentation saine.

Comme le rapporte le Dr Catherine Thillier-Gasc, ce comportement se transforme en une fixation si extrême qu’elle conduit souvent à une malnutrition.

Alors que la mode du « sans gluten » n’en finit plus de se répandre, de nombreuses voix commencent à se faire entendre s’interrogeant sur le bien-fondé de cette nouvelle tendance.

Dès 2015, les médecins tiraient déjà la sonnette d’alarme. Rédigé par Grégory Rozière, un article paru en 2017 dans le Huffington Post confirme que, si la mode du « sans gluten» n’en finit plus de croître, « les bases scientifiques de ce régime sont très minces ».

Mes collègues physiopathologistes, internistes, nutritionnistes et psychiatres y voient, là aussi, un phénomène de mode, conjugué à une aubaine industrielle et marketing. Dès 2015, les médecins tiraient déjà la sonnette d’alarme. Rédigé par Grégory Rozière, un article paru en 2017 dans le Huffington Post confirme que, si la mode du « sans gluten » n’en finit plus de croître, « les bases scientifiques de ce régime sont très minces ». Il ironisait sur « ces stars et autres auteurs de bestsellers devenus obsédés par les prétendus méfaits du gluten », citant de grands sportifs (Novak Djokovic en tête) et de nombreuses stars (Oprah Winfrey, Lady Gaga, Beyoncé, Jennifer Aniston…) qui se sont faits les ménestrels en jouant un rôle d’animateur du mouvement du régime sans gluten.

Ainsi, de plus en plus de disciples suivent, certains dans l’espoir de maigrir, d’avoir une plus belle peau, ou encore dans le but d’améliorer leurs performances physiques, d’autres attribuant toute une série de symptômes au gluten, parmi lesquels les douleurs abdominales ou articulaires, des nausées, de la fatigue, une humeur morose ou encore des maux de tête et de l’anxiété, et la liste est longue. Les adeptes s’astreignent à une diète dépourvue des protéines du gluten que l’on retrouve dans les pains, biscuits, gâteaux, pizzas, la sauce soja, les saucisses, les sauces et assaisonnements, certaines moutardes… La mode du sans gluten, qui n’en finit plus de se répandre, devient ainsi un « tsunami » aux Etats-Unis, où 30 % des consommateurs ont opté pour une diète sans gluten sur la seule base d’un auto-diagnostic, et donc sans avis médical préalable ni suivi diététique. Face à cet engouement anti-gluten, les professionnels de la santé mettent en garde contre le fait de bannir cette protéine sans que cela soit nécessaire sur le plan médical.

Pourtant, le gluten n’a pas toujours eu mauvaise presse. Dans les années 1960, des biscottes appauvries en amidon, parce que destinées aux diabétiques, étaient en vente dans les boulangeries et quelques magasins d’alimentation en tant que « biscottes au gluten». C’est donc bien un effet de mode alimentaire récent venu des Etats- Unis, qui a permis l’émergence d’un marché alimentaire spécialisé très lucratif.

Malgré les nombreux aspects très bénéfiques de la consommation de produits du blé, trois familles d’affections en rapport avec la consommation de blé touchent cependant la population, mais cela concerne moins de 10% de celle-ci. La première affection est liée à une intolérance au gluten, la maladie cœliaque (MC), une grave maladie auto-immune qui touche seulement 1 % de la population. C’est une maladie inflammatoire du tube digestif qui disparaît sous régime sans gluten. Ce régime doit être strictement suivi, à vie, en raison des complications observées quand l’intolérance n’est pas traitée, en particulier les lymphomes intestinaux.

Une étude publiée en 2014 montre que l’incidence de MC a été multipliée par cinq dans les vingt-cinq dernières années, en rapport avec un changement important dans les habitudes alimentaires (en particulier dans la consommation des produits à base de gluten chez les sujets génétiquement prédisposés) et de la sélection moderne des blés. La deuxième affection est attribuée à une allergie alimentaire vraie au blé. Elle est en fait assez peu fréquente chez les adultes (un individu sur mille), bien qu’elle puisse toucher jusqu’à 1 % des enfants qui présentent des symptômes typiques d’allergie après consommation de blé. La troisième affection est la sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG). Un panel international d’experts réunis en 2015 à Salerne (Italie) a établi les critères de cette nouvelle affection, principalement décrite chez les adultes, en particulier chez les femmes dans le groupe d’âge de 30-50 ans et qui touche aux alentours de 7 % de la population.

Depuis quelques années, le régime sans gluten devient donc un phénomène de mode inquiétant (près de 30% des Américains). Mais ces sujets ne sont pas orthorexiques, car ils ont des maux dont le gluten serait à l’origine selon eux. Une « aubaine industrielle et marketing », écrit Christian Delahaye, dans un édito paru dans le Quotidien du médecin: « Bienvenue sur la planète sans gluten, chantent en chœur les sirènes Internet de l’éradication de ce complexe protéique composé de gliadines et de gluténines, présent dans l’endosperme des grains de blé, d’orge, d’épeautre et de seigle, complexe dont la viscoélasticité lui vaut sa dénomination (du latin gluten, colle).»

Fortement relayés par les médias et surtout par les réseaux sociaux, les régimes d’exclusion comme le gluten débordent des rayons alimentaires pour investir les modes de vie, avec les « sans OGM », les « sans pesticides », les « sans édulcorants », les « sans colorants », les « sans perturbateurs endocriniens », les « sans huile de palme », les « sans matières grasses d’origine animale », les « sans nitrites », etc.

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L’apport des sociologues de l’alimentation nous a amené à prendre en compte l’anxiété alimentaire, les dimensions identitaires et le cadre de vie du mangeur qui échappe à la réflexion de type politique. Il est urgent d’éviter de faire avaler des principes tout faits aux utilisateurs.

Notes

  1. Ainsi, les enquêtes épidémiologiques ont révélé que la consommation de produits céréaliers complets ou semi-complets est beaucoup plus efficace pour la prévention des pathologies majeures que celle de produits céréaliers raffinés tels que le pain blanc. En particulier, pour la prévention du diabète de type 2. Voir à ce sujet : « Blé : cette extraordinaire céréale», A&E, n°167, mars 2018
  2. En 2005, un des phénomènes les plus marquants des vingt à vingt-cinq dernières années était l’accroissement des échanges commerciaux entre les pays. En effet, le volume des échanges a été multiplié par près de 3,5 durant cette période (+240 %), période durant laquelle les échanges internationaux vont fortement augmenter grâce à la baisse des coûts de transports, ainsi qu’à la libéralisation des échanges commerciaux dans le cadre de l’OMC (Organisation mondiale du commerce) qui a été créée en 1995. A cela il convient d’ajouter l’amplication du phénomène des délocalisations menées par les multinationales issues des pays industrialisés vers les pays émergents.
  3. Laurence Haeusler, «Conditions de vie et aspira- tions des Français. Les Français et leur alimentation, Santé, gourmandise et restrictions», Consommation et mode de vie, novembre 1985.
  4. « Huile de palme : démêler le vrai du faux», Entretien avec Jean-Louis Thillier, A&E, Février 2013 5.
  5. Dr Axel Hoffman, « Modernité alimentaire: un voyage sans cartes ? », Santé conjuguée, n° 36, avril 2006.
  6. Il en fait mention dans son livre Health Food Junkies – Orthorexia Nervosa : Overcoming the Obsession with Healthful Eating, Broadway, 2001.
  7. «L’obsession de manger “sain”: un nouveau trouble du comportement alimentaire», F. Le Thaï, Cahier Nutrition du Quotidien du Médecin, 25novembre 2005.