à la une 02 | 11 | 2006

Contrôles alimentaires : les lacunes du bio

Alors que les cas annuels d’intoxications alimentaires avoisinent les 300 000, l’association Nature & Progrès propose de confier les contrôles sanitaires des produits bio à des bénévoles.

Afin de garantir aux citoyens une alimentation saine et de qualité, les autorités sanitaires nationales et communautaires ont instauré au fil du temps une législation de plus en plus contraignante. Celle-ci est d’autant plus indispensable que plus de 75% des aliments que nous consommons sont des aliments transformés. Ces produits résultent du savoir-faire de l’industrie agro-alimentaire, dont les processus de transformation sont toujours plus complexes. Si la glace aux fraises d’hier était préparée seulement avec des fruits, de la crème fraîche et du sucre, la « même » glace vendue aujourd’hui dans les grandes surfaces contient une bonne dizaine d’ingrédients différents. Sa fabrication nécessite plus de quatorze opérations successives, incluant des processus de précuisson, cuisson, mélange, homogénéisation, refroidissement, mise au repos et congélation. Le « prêt-à-consommer » disponible dans le commerce de détail et surtout dans les grandes surfaces s’est largement imposé ces dernières décennies auprès du consommateur - tout comme le « prêt-à-porter » s’était généralisé au siècle dernier.

Mutation et révolution

Les raisons de cette évolution résident principalement dans la mutation de nos comportements, en particulier dans le développement spectaculaire du taux d’activité professionnelle des femmes. De nos jours, le consommateur s’approvisionne davantage en grande surface que dans le petit commerce, y compris pour des produits qui nécessitent une préparation comme la viande ou les légumes. Dans les années soixante, 85% de la viande de bœuf se vendait en boucherie, contre moins de 20% aujourd’hui. L’offre alimentaire s’est en revanche considérablement enrichie : le consommateur dispose d’un choix (excessif ?) de 180 000 à 200 000 références alimentaires. Rien à voir avec l’époque, pas si lointaine, où le yaourt n’était vendu qu’en pharmacie !

Cette révolution alimentaire a nécessité de fortes avancées scientifiques et technologiques dans le domaine de la sûreté de l’alimentation, notamment de la sécurisation des produits frais. D’autant plus que la médiatisation des crises alimentaires des années quatre-vingt-dix a créé, en France, une réelle crise de confiance entre les consommateurs et l’industrie agro-alimentaire. Les pouvoirs publics ont tenté d’y répondre par la création d’agences de sécurité alimentaire (comme l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, l’Afssa, créée en 1999). De leur côté, les industriels ont peu à peu été contraints d’accepter la mise en place de procédés de contrôle plus rigoureux. Parmi ceux-ci, « l’analyse aléatoire et le contrôle de points critiques » (HACCP) dérive d’une demande formulée par la Nasa en 1959 pour développer un système de fabrication de nourriture destinée aux astronautes, qui devait être totalement dépourvue de risque microbien. La sécurité alimentaire repose donc sur deux piliers : l’évaluation du risque et le contrôle effectués par les Etats, et l’autocontrôle réalisé par les entreprises. Certes, ce système n’est pas sans faille. Le cas du cadmium (un métal lourd) retrouvé récemment en quantité anormale dans de la viande issue d’un élevage bio l’illustre parfaitement.

Le cas du cadmium

L’origine des doses élevées de cadmium (400 fois supérieures à la limite admise par la réglementation) a été révélée dans l’enquête relatée par Jean-Claude Jaillette dans le numéro de Marianne du 24 juin 2006. Ces doses élevées provenaient d’un complément alimentaire à base de sulfate de zinc, le Biophytone, un fortifiant régulièrement administré aux vaches laitières. Selon le journaliste de Marianne, le fournisseur du Biophytone, la société Symbiopole, « n’a pas effectué les autocontrôles préalables à la mise sur le marché », alors qu’elle avait importé de Chine des lots de sulfate de zinc, un minéral qui contient toujours du cadmium à l’état brut. Dans ce cas, le contrôle communautaire a bien fonctionné. C’est l’autocontrôle de la firme qui est en cause. Cependant, comme s’interroge Jean-Claude Jaillette, « combien de cargaisons, plus faiblement contaminées, sont passées à travers les mailles des contrôles européens ? » Le domaine de l’alimentation subit donc lui aussi les effets négatifs de la mondialisation. Tout est fait pour faciliter le libre-échange, mais pas pour garantir la sécurité sanitaire alimentaire. Comme le note le sénateur socialiste des Côtes-d’Armor Claude Saunier, dans le rapport de l’Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques du 14 avril 2004, « le contrôle des produits alimentaires à l’entrée de l’Union européenne est, prioritairement, conçu aux fins de faciliter les flux commerciaux ». Résultat : la durée moyenne des vérifications des produits importés est de trente minutes. Elle porte en outre essentiellement sur l’examen des documents d’importation. Les contrôles en laboratoire ne sont effectués que sur 1% des lots alimentaires, alors que ceux-ci contiennent généralement plusieurs tonnes de produits ! Difficile d’ailleurs de faire mieux, puisque l’Office alimentaire et vétérinaire européen ne dispose que de... 96 inspecteurs pour plus de 250 lieux de passages douaniers !

Les vrais chiffres des intoxications alimentaires

De façon paradoxale, Claude Saunier avance que le renforcement de la sécurité alimentaire aurait permis de faire chuter le nombre d’accidents d’origine alimentaire. Aujourd’hui, « on estime à environ 150 le nombre de décès dus en France à des intoxications alimentaires », déclare le sénateur. Sur ces 150 décès, 40 à 50 seraient provoqués par la Listeria. « Ces chiffres sont politiques et ne correspondent pas à ceux des experts en sécurité sanitaire », rétorque le Dr Jean-Louis Thillier, toxicologue et consultant européen. En examinant les données de l’Afssa et de l’Institut de veille sanitaire, on découvre que le nombre annuel moyen de personnes décédées au décours d’une toxi-infection d’origine alimentaire est plutôt de l’ordre de 700. Les infections bactériennes sont responsables de la majorité de ces décès. Les salmonelles arrivent en première ligne (entre 92 et 535 cas annuels pour la période 1995-2000). Viennent ensuite les Listeria (78 décès estimés) et les Campylobacter (entre 13 et 18 décès). Les infections parasitaires sont estimées être à l’origine d’environ 35 décès annuels. Parmi les infections virales étudiées, l’hépatite A serait à elle seule responsable d’une dizaine de décès par an. « En réalité, le nombre de décès d’origine alimentaire se situe plutôt aux alentours de 2 000 par an », affirme le Dr Thillier. Le toxicologue constate pour sa part « une stabilisation, mais non une diminution des toxi-infections alimentaires ». Le nombre annuel moyen de cas avoisine les 300 000, dont 50 000 à 80 000 sont dus à des bactéries (principalement Salmonella et Campylobacter), 70 000 à des virus et plus de 116 000 à des parasites (notamment Toxoplasma gondii et Taenia saginata). « Nous assistons également depuis quelques années à une recrudescence du nombre de cas de gastro-entérite virale d’origine alimentaire, causés par les Norovirus (plus de 70 000 cas par an). Très contagieux, ces virus provoquent vomissements et diarrhées, et sont souvent accompagnés de nausées, douleurs et crampes abdominales, douleurs musculaires et maux de tête », poursuit le Dr Thillier. Or, il suffit de dix à cent particules virales pour déclencher la maladie. « Si l’industrialisation de l’alimentation a permis une très forte augmentation de la production, les incidents sanitaires, lorsqu’ils ont lieu, sont beaucoup plus lourds de conséquences », avertit le toxicologue.

Les bio et les contrôles

Autre effet de cette industrialisation, de nombreux produits alimentaires subissent une forte uniformisation, et souvent une perte de qualité gustative. Ce créneau a ouvert la voie aux producteurs bio, qui ont habilement mis l’accent sur l’image de qualité de leurs produits. Certains militants d’associations écologistes ont d’ailleurs ardemment cultivé cette image, jouant sur un clivage arbitraire entre naturel et artificiel. Pourtant, les premières difficultés de l’agriculture bio sont nées du manque total de règlements. « Le développement de la bio s’est malheureusement accompagné, dès ses débuts, de diverses tentatives d’usurpation frauduleuse », reconnaît volontiers Guy Kastler, chargé de mission auprès de l’association écologiste Nature & Progrès. Pour pallier ce manque et obtenir une reconnaissance officielle, la « bio associative » a donc élaboré un cahier des charges exigeant, garantissant « des pratiques respectueuses de l’environnement et du vivant ». L’adhésion à cette charte - également basée sur « la proximité, la transparence et la solidarité » -, devait suffire en soi pour donner confiance aux consommateurs.

Or, cette conception ne répond pas aux exigences justifiées des consommateurs en matière de sécurité alimentaire. C’est pourquoi une profonde modification du règlement européen concernant la production biologique est attendue très prochainement. Chez certains producteurs bio (en particulier ceux qui gravitent autour de Nature & Progrès), la résistance contre la nouvelle certification s’organise. Pour ces derniers, les normes sanitaires ne sont rien d’autre qu’une grossière feuille de vigne cachant « un projet de société froid et mortifère » - pour reprendre les termes de Nelly Pégeault, rédactrice en chef de la revue Nature & Progrès. « L’industrialisation, voici le vrai danger », poursuit la militante, qui n’hésite d’ailleurs pas à amalgamer tout-à-trac « vidéosurveillance, [...] bracelets électroniques [et] chaînes du froid industrielles ». Le nouveau système, « qui privilégie la traçabilité écrite et l’absence de résidus plutôt que les obligations de moyens, élimine les structures à échelles humaine et artisanale », affirme pour sa part Guy Kastler. Pire, il permettrait de « faire disparaître les derniers obstacles au commerce international des produits de l’agriculture biologique », cassant ainsi les prix des circuits traditionnels.

Pour Nature & Progrès, il ne faut surtout pas toucher à la réglementation obtenue en 1991 par le milieu associatif bio. Celle-ci stipule que l’agriculteur bio n’est lié que par un cahier des charges contraignant au niveau des pratiques, mais sans exigence de résultat. L’envers de la médaille de cette réglementation a été le retrait de la mission de contrôle du giron des producteurs du secteur associatif. Cette mission (qui était notamment assurée par les membres de l’Association des conseillers en agriculture biologique) a été confiée à des Organismes Certificateurs (OC). Ces sociétés de services indépendantes effectuent depuis lors les contrôles et octroient les certifications. Les OC se réfèrent aux deux normes européennes en vigueur : la norme RE 882/2004 pour le contrôle et la norme EN 45011 pour la certification. Guy Kastler estime cependant que ces organismes ont été rapidement « instrumentalisés [...] pour contrôler la mise en œuvre de traitements chimiques obligatoires ». Il leur préfère donc un système basé sur des « enquêtes participatives réalisées par au moins un producteur et un consommateur ». Karine Roure, stagiaire de Nature & Progrès, cite en exemple Ecovida, un réseau associatif brésilien qui regroupe plus de 2 400 familles de petits producteurs bio : Ecovida « a imaginé un système de contrôle et de certification alternatif participatif », dans lequel les contrôles sont réalisés bénévolement par des producteurs et des consommateurs.

Autre exemple mis en avant par l’association écologiste : le système CNG (Certified Naturally Grown), un dispositif de labellisation géré par Internet. Pour le producteur, ce système nécessite juste de se rendre sur le site de CNG et de répondre en ligne sur ses pratiques par le biais d’un questionnaire. D’autres producteurs se portent ensuite volontaires pour effectuer une visite annuelle de la ferme. Aucun prélèvement n’est effectué, ni aucune mesure de résidus ou de détection de maladie exigée. Lionel Labit, animateur de Nature & Progrès, va encore plus loin. S’il s’insurge contre le fait que la norme européenne de contrôle EN 45011 exige « confidentialité, impartialité et compétences [sic] », il redoute encore plus le fait que les contrôles soient « basés sur la notion de risque ». « Sous prétexte de sécurité sanitaire, le contrôle des points à risque justifie les obligations de traitements chimiques et la guerre généralisée aux produits vivants », poursuit Guy Kastler. Et comme l’écrit Nelly Pégeault, « à méfiance, Nature & Progrès répond confiance [...], à dictature de la règle et du contrôle, elle répond transparence et participation citoyenne ».

Un cahier des charges sans exigence de résultat

Quoi qu’en disent les militants de Nature & Progrès, le véritable enjeu des autorités communautaires reste la sécurité sanitaire. De nombreux consommateurs sont surpris de découvrir que le cahier des charges de l’agriculture bio définit «  des obligations de moyens (garantissant une démarche globale de respect de la santé et de l’environnement) », mais pas « d’obligation de résultat (absence de résidus) ». En clair, que l’agriculteur est responsable de ses pratiques, mais non du produit fini ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, une pomme issue de l’agriculture bio (qui porte donc le label AB) peut tout à fait contenir des pesticides. En outre, on n’est pas à l’abri de trouver des mycotoxines très cancérigènes (comme la patuline) dans les produits bio, par développement de moisissures non traitées. Ces produits peuvent également être contaminés par une pollution émanant d’une industrie environnante (incinérateur, usine de métaux lourds, de recyclage de piles, etc.) ou provenant d’une route très fréquentée (dioxine libérée par le diesel). Le cas de la dioxine découverte le 15 juin dernier dans des œufs issus de trois poulaillers en plein air situés près de l’usine d’incinération d’ordures ménagères de Besançon (Doubs) en est un exemple patent. Sans la ténacité de Jean-François Viel, épidémiologiste à l’Université de Besançon, qui effectue depuis huit ans des recherches sur les rejets de cet incinérateur, personne ne se serait aperçu de rien, y compris les quelques familles propriétaires des poulaillers - pourtant les premières victimes. L’usine a immédiatement été mise en cause. Cependant, la Direction départementale des services vétérinaires n’a pas écarté la possibilité d’autres sources de contamination, comme les feux de branches près des poulaillers, voire les dépôts de cendres sur le parcours des poules. Ce qui veut dire que tout élevage en plein air - bio ou Label - qui se trouve à proximité de zones où l’on brûle du bois, ou de zones résidentielles où l’on fait des barbecues, est exposé. Sont également concernées les exploitations situées en bordure d’autoroutes. Or, ces éléments de localisation ne figurent nulle part dans le cahier des charges de l’agriculture bio.

Ce problème pose la question de la vente directe au consommateur. De l’aveu même de Lionel Labit, celle-ci « est aussi un système à risque, car elle est simplement basée sur la confiance qui peut exister entre le producteur et son client ». La proximité n’est en effet pas une garantie absolue de qualité.

agriculture biologique

Articles analogues