Alimentation : Comme un mauvais goût

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Empreint de banalités et de contrevérités, le dernier opus d’Élise Lucet, diffusé le 18 juin dernier et consacré notamment à la qualité nutritionnelle des aliments, a livré aux spectateurs une désolante succession de clichés dignes du café du Commerce. Avec un scénario clairement écrit d’avance, comme tend à le prouver le fait que sa réalisatrice, Linda Bendali, qui était pourtant en possession de tous les éléments nécessaires pour saisir la complexité du sujet, n’en a rien tiré pour le traitement de son enquête.

« Linda Bendali m’a confirmé avoir lu mes travaux publiés en 2017 dans la Revue de l’Académie d’Agriculture sur les précautions à prendre concernant les travaux du chercheur américain Donald Davis, cité comme la référence dans le reportage. Mais elle a décidé de les ignorer », déplore Léon Guéguen, l’un des spécialistes français de la question, qui lui a consacré plusieurs heures de son temps, sans pour autant que ses propos soient cités dans l’émission.

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Dans ses travaux, celui-ci décrit avec précision les nombreux facteurs qui interviennent dans la composition chimique des plantes. Il s’attarde également sur les biais des travaux de Donald Davis, en particulier sur les incertitudes méthodologiques, largement reconnues.

Le choix des exemples de Linda Bandali – tels les haricots verts, qui seraient « vidés d’une partie de leurs vitamines » – est symptomatique de cette désinformation qui nuit tant aux médias, aujourd’hui. À partir d’un tableau présenté sans recul, on constate une diminution : 65 milligrammes de calcium en 1960 pour 100 grammes contre 48,5 en 2017. « C’est un quart de moins » , alerte la voix off, qui renchérit : « Même chose pour la vitamine C : 19 milligrammes à l’époque contre 13,6 aujourd’hui.» Une démonstration très convaincante, à ceci près qu’on omet de préciser que la comparaison ne tient pas du tout la route…

« Il y a soixante ans, il n’y avait qu’une seule source – la « Table de composition des aliments » de Randoin et al. –, qui n’a apporté aucune mesure de dispersion : pas de minimum-maximum, pas d’intervalle interquartile, pas d’écart-type », explique Bruno Chabanas, interne en santé publique. Il poursuit : « En outre, ce sont des valeurs issues de méthodes analytiques quantitatives datant de plus de soixante ans. Aujourd’hui, la base de données CIQUAL compile les données de multiples sources : de la bibliographie, de tables étrangères comme celle de l’USDA, d’analyses faites par les interprofessions… Ces mesures sont réalisées dans des contextes variables pour ne pas trop biaiser la représentativité : en termes de variétés, de saison, de niveau de maturité, de méthodes de production, de méthodes analytiques de mesure. La base CIQUAL donne une valeur moyenne, les minima et maxima retrouvés dans les sources sélectionnées, et aussi un code confiance (de A, fiable, à D, à considérer avec une grande prudence). »

Or, l’équipe de « Cash Investigation » présente des comparaisons de moyennes au dixième près entre ces deux tables de nutrition. « Pour l’analogie, c’est comme s’ils avaient comparé le résultat d’une méta-analyse contemporaine agrégeant plusieurs études avec le résultat d’une étude unique faite soixante ans plus tôt. Ce n’est pas du tout scientifique », continue le médecin. Le comble, c’est que les valeurs d’il y a soixante ans se retrouvent au sein des intervalles [min, max] de la base actuelle CIQUAL ! « Il y a même des haricots verts contemporains qui présentent des teneurs supérieures aux haricots d’il y a soixante ans. Un peu ballot pour un propos devant illustrer que “les fruits et légumes se sont vidés de leurs nutriments en soixante ans“ », ironise encore Bruno Chabanas.

Ainsi donc, non seulement les affirmations de « Cash Investigation » sont fausses, mais même à supposer qu’elles soient vraies, cela n’aurait proprement aucune incidence sur la santé !

Des différences sans incidence

Ainsi donc, non seulement les affirmations de « Cash Investigation » sont fausses, mais même à supposer qu’elles soient vraies, cela n’aurait proprement aucune incidence sur la santé ! « Mes patients ne me semblent pas en mauvaise santé parce que les concombres de supermarché contiennent 11 mg de vitamine C au lieu de 14 mg attendus. Tout comme ils ne sont pas en surpoids parce qu’ils achètent des biscuits ayant 7 kcal (par 100 g) de plus que d’autres », poursuit l’interne, qui conclut : « Ces pinaillages sans aucun sens s’inscrivent malheureusement dans la vague actuelle des applications nutritionnelles (Yuka et Cie), qui pourront même devenir de véritables scanners à nutriments, comme évoqué par Élise Lucet. Une idée totalement farfelue du fait des variations naturelles, multifactorielles et pas toutes contrôlables, des aliments en nutriments. »

Comme le rappelle en effet Thibault Fiolet, responsable de l’évaluation et la gestion des risques des autorisations de mise sur le marché des Novel Foods et de projets de recherche liés à la sécurité alimentaire à l’EFSA, les variations naturelles sont beaucoup plus importantes que les pertes historiques. « Si on prend l’exemple de 100 g de brocoli cru, dans la table CIQUAL, les teneurs varient de 0,34 à 1,39 mg (variations de 408%) pour le fer, de 85,2 à 121 mg (142 % de variations) pour la vitamine C et de 17,4 à 105 mg (603% de variations) pour la vitamine D. Également pour une tomate crue : les teneurs varient de 7,8 à 23,1 mg pour la vitamine C (variations de 296%) et de 3,41 à 18 mg pour le calcium (variations de 527%).»

L’expert évoque, lui aussi, plusieurs raisons : l’effet de la maturité, de la saisonnalité, des conditions climatiques (ensoleillement, humidité, température, etc.). Autant de facteurs balayés d’un revers de main par Élise Lucet, qui ne retient qu’une seule chose : les méchantes multinationales nous ont privés de ces belles tomates au goût savoureux d’antan, que, par bonheur, quelques paysans-agriculteurs s’emploient de toutes leurs forces à préserver, au prix de louables sacrifices.

Certes, nul d’entre nous ne songerait à nier que la majorité des tomates et des fraises que l’on trouve aujourd’hui aux étals des grandes surfaces sont souvent insipides, trop chargées en eau et à la chair dure. Conscientes que la demande des consommateurs a évolué, les entreprises de la semence consacrent déjà depuis de nombreuses années une partie de leurs recherches à la question du goût. Avec d’ailleurs de très bons résultats. « “Cash Investigation” aurait pu montrer Adora, une de nos variétés de tomate aux qualités gustatives exceptionnelles », observe-t-on chez Limagrain. Encore une information que l’équipe de Premières Lignes a préféré jeter à la poubelle…

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