Dans son livre intitulé La viande n’a pas dit son dernier mot, Marie-Pierre Ellies-Oury s’applique à répondre à « quatre grandes questions » récurrentes dans les débats sur la viande : la santé humaine, la place de la viande dans l’alimentation, les alternatives à la viande et les interactions entre élevage et environnement.
Ingénieure agronome et professeure des universités en sciences animales et qualité des viandes à l’École nationale supérieure des sciences agronomiques de Bordeaux, Marie-Pierre Ellies-Oury s’est donné pour mission de convaincre les lecteurs de son ouvrage La viande n’a pas dit son dernier mot, publié ce mois-ci aux éditions du Rocher, « données scientifiques à l’appui », de la nécessité, pour plusieurs groupes de population (en particulier les enfants, les femmes en âge de procréer, les personnes âgées et les sportifs), de consommer de la viande, faute de quoi ils s’exposent aux risques associés à l’exclusion totale de cet aliment.
« La viande reste un aliment riche et complexe, elle est bien plus qu’un simple morceau de muscle et regorge de nutriments essentiels souvent méconnus ou sous-estimés », note la spécialiste, non sans rappeler que, s’il existe plusieurs types de viande, chacune avec ses spécificités propres, c’est leur transformation (découpe, maturation, culture et cuisson) qui, « au-delà du plaisir en bouche », aura un impact réel sur la valeur nutritionnelle de ce que nous mangeons. Or, dans ce domaine, le savoir-faire français est unique !
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Petit cours de nutrition
Après avoir signalé le rôle essentiel des protéines animales « à haute valeur biologique », qui contiennent tous les acides aminés nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme (au nombre desquels les neuf que notre corps ne sait pas fabriquer), Marie-Pierre Ellies-Oury souligne que « la viande n’est pas qu’une histoire de protéines », mais également « une source précieuse de micronutriments difficilement remplaçables ». C’est le cas du fer, particulièrement le fer héminique, surtout présent dans la viande rouge, tout comme le zinc et les vitamines du groupe B. « La vitamine B12 notamment, absente des sources végétales, est essentielle au fonctionnement du système nerveux, à la prévention des troubles cognitifs, à la limitation des risques de démence et la formation des globules rouges », précise l’auteure, qui consacre au fer un chapitre entier de son livre. « Mais attention, toutes les sources de fer ne se valent pas. Si on en trouve aussi bien dans la viande que dans les végétaux, il n’est pas toujours bien assimilé par notre organisme », explique Marie-Pierre Ellies-Oury, qui insiste sur « une notion essentielle : la biodisponibilité ». C’est la capacité de notre organisme à absorber et utiliser un oligo-élément ou toute autre molécule que nous apporte l’alimentation. Et celle du fer est particulièrement sensible : ainsi, s’il y a davantage de fer dans 100 g de haricots rouges que dans 100 g de steak de bœuf, seulement 5 % du fer des haricots rouges sont susceptibles de passer dans le sang contre 25 % pour la viande. « En d’autres termes , explicite l’auteure, il faudrait consommer 1,3 kg d’haricots rouges pour absorber autant de fer (1 mg) que dans 180 g de viande… et seulement 17 g de boudin noir suffiraient à cet apport ».
Enfin, Marie-Pierre Ellies-Oury invalide l’idée largement répandue que plus on vieillit, moins on aurait besoin de protéines : « En réalité, c’est tout le contraire. Avec l’âge, notre corps change et nos besoins nutritionnels aussi, notamment pour ce qui concerne les protéines. La viande, en tant que source de protéines animales de haute qualité, permet de répondre à ces besoins. » Notamment pour pallier le phénomène naturel de la perte musculaire due au vieillissement, appelée la sarcopénie. Or, celui-ci « commence généralement aux alentours de 30 ans (eh oui !) et devient cliniquement significatif à partir de 60-65 ans ».
Dans les chapitres suivants, l’auteure réfute de façon très pédagogique les principaux poncifs mis en avant par l’écologie politique à l’encontre de l’élevage français familial, car « non, l’élevage n’est pas l’ennemi de notre planète », insiste-t-elle. Ainsi, si l’on entend souvent dire que l’élevage serait responsable à lui seul de 60 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre liées à l’agriculture, ce pourcentage « cache un calcul basé sur des données complexes qui ne permettent pas de comprendre ce que l’élevage représente réellement pour l’environnement », note-t-elle.
Marie-Pierre Ellies-Oury invalide l’idée largement répandue que plus on vieillit, moins on aurait besoin de protéines : « En réalité, c’est tout le contraire »
Et il en va de même pour la consommation d’eau : « Je lisais encore récemment dans un quotidien national qu’il faut environ 15 000 litres d’eau pour produire un seul kilogramme de bœuf. Il s’agit là d’un chiffre biaisé, pourtant largement réfuté, puisque 80 à 95 % de ces fameux 15 000 litres d’eau correspondent à ce qu’on appelle l’eau évapo-transpirée, eau qui s’évapore ou qui est transpirée dans l’atmosphère par les plantes des surfaces destinées à l’élevage, telles que les prairies et les pâtures. » « Pourquoi donc est-il encore et toujours répété ? », s’interroge la professeure.
S’ensuit une véritable ode de l’auteure à l’élevage à la française, que l’on déclamera volontiers avec elle, en la nuançant cependant de quelques petits bémols. Premièrement, Marie-Pierre Ellies-Oury a choisi de faire l’impasse sur les questions économiques, pourtant essentielles dans la transmission à la prochaine génération d’éleveurs. Ensuite, son éloge du système français, basé sur une forme extensive et respectueuse de l’environnement, lui semble ne pas pouvoir s’appliquer aux autres pays, dont certains pratiquent pourtant un élevage bien plus extensif que le nôtre.
Enfin, s’agissant des pesticides et des abeilles, Marie-Pierre Ellies-Oury reprend à son compte les poncifs et les fausses idées brandis par certains médias et par les adeptes de l’écologie politique. Dommage !
